ความเค็ม

ความเค็มในอาหาร

ความเค็มในอาหารมีสาเหตุจากการเติมเกลือในปริมาณที่สูง เกลือเป็นแร่ธาตุที่ประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) เป็นหลักซึ่งเป็นสารประกอบทางเคมีที่อยู่ในกลุ่มเกลือ เกลือในรูปของแร่ผลึกธรรมชาติเรียกว่าเกลือสินเธาว์ เกลือมีอยู่ในปริมาณมหาศาลในน้ำทะเล มหาสมุทรมีค่าความเค็ม 3.5%

 

เกลือเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับชีวิตโดยทั่วไป และความเค็มเป็นหนึ่งในรสนิยมพื้นฐานของมนุษย์ เกลือเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสอาหารที่เก่าแก่ที่สุดและแพร่หลายมากที่สุด และการใช้เกลือเป็นวิธีการที่สำคัญในการเก็บรักษาอาหาร

เกลือในอาหาร

เกลือมีอยู่ในอาหารส่วนใหญ่ แต่ในอาหารที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ เช่น เนื้อสัตว์ ผักและผลไม้ มีอยู่ในปริมาณที่น้อยมาก มักเติมลงในอาหารแปรรูป (เช่น อาหารกระป๋อง โดยเฉพาะอาหารเค็ม อาหารดอง และขนมขบเคี้ยวหรืออาหารสะดวกซื้ออื่นๆ) ซึ่งทำหน้าที่เป็นทั้งสารกันบูดและสารปรุงแต่งรส เกลือจากนมใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์เนยและชีส ในฐานะเครื่องปรุง เกลือช่วยเพิ่มรสชาติของอาหารอื่นๆ โดยการระงับความขมของอาหารเหล่านั้นทำให้มีรสชาติอร่อยและค่อนข้างหวาน

 

ก่อนการมาถึงของระบบทำความเย็นแบบใช้ไฟฟ้า การทำเกลือเป็นหนึ่งในวิธีการหลักในการถนอมอาหาร ดังนั้นปลาเฮอริ่งจึงมีโซเดียม 67 มก. ต่อ 100 กรัมในขณะที่ปลาเฮอริ่งมีโซเดียม 990 มก. ในทำนองเดียวกัน เนื้อหมูมักมี 63 มก. ในขณะที่เบคอนมี 1,480 มก. และมันฝรั่งมี 7 มก. แต่มันฝรั่งทอดกรอบ 800 มก. ต่อ 100 กรัม เกลือยังใช้ในการปรุงอาหารเช่นกับเปลือกเกลือ แหล่งที่มาหลักของเกลือในอาหารตะวันตก นอกเหนือจากการใช้โซเดียมคลอไรด์โดยตรงแล้ว ได้แก่ ขนมปังและผลิตภัณฑ์จากธัญพืช ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ นม และผลิตภัณฑ์จากนม

ความเค็มของน้ำทะเล (Salinity)

ความเค็มของน้ำทะเล (Salinity) คือความเค็มหรือปริมาณของเกลือที่ละลายในน้ำที่เรียกว่าน้ำเกลือ ความเค็มเป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนดลักษณะทางเคมีของน้ำธรรมชาติและกระบวนการทางชีววิทยาในหลายๆ แง่มุม และเป็นตัวแปรสภาวะทางอุณหพลศาสตร์ที่ควบคู่ไปกับอุณหภูมิและความดัน จะควบคุมลักษณะทางกายภาพ เช่น ความหนาแน่นและความจุความร้อนของน้ำ

 

ความเค็มของน้ำทะเลหมายถึงปริมาณรวมของเกลือที่ละลายในน้ำทะเลหนึ่งกิโลกรัม ความเค็มแสดงในหน่วย g/kg ซึ่งมักเขียนเป็น ppt (ส่วนต่อพัน) โดยมีสัญลักษณ์ ‰ เกลือที่ละลายในน้ำทะเลจะแตกตัวเป็นไอออน ไอออนเด่นคือคลอไรด์และโซเดียม ไอออนที่สำคัญอื่นๆ ได้แก่ แมกนีเซียม ซัลเฟต แคลเซียม และโพแทสเซียม หลายปีที่ผ่านมา ได้มีการพัฒนาวิธีการต่างๆ เพื่อกำหนดความเค็ม