บางครั้งมีความสับสนเกี่ยวกับวอเตอร์แอคทีวิตี้ (water activity) และปริมาณน้ำในอาหาร (Moisture Content) วอเตอร์แอคทีวิตี้ (aw) บอกเราเกี่ยวกับพลังงานของน้ำ และทั้งวอเตอร์แอคทีวิตี้และปริมาณน้ำในอาหารสามารถวัดค่าออกมาได้
ปริมาณน้ำในอาหาร (Moisture Content)
สำหรับปริมาณน้ำและวิธีการวัดโดยใช้วิธีการยอดนิยมต่างๆ รวมถึงการใช้เครื่องวัดวิเคราะห์ความชื้น (Moisture Analyzer) และการไทเทรตแบบ Karl Fischer และอื่นๆ ปริมาณน้ำโดยทั่วไปจะแสดงเป็น % หรือส่วนต่อล้าน (PPM)
วอเตอร์แอคทีวิตี้ (water activity)
วอเตอร์แอคทีวิตี้ (water activity) หรือเขียนย่อ aw คืออัตราส่วนระหว่างความดันไอของอาหารเมื่ออยู่ในสมดุลที่ไม่ถูกรบกวนอย่างสมบูรณ์กับตัวกลางในอากาศหารด้วยความดันไอของน้ำกลั่นภายใต้สภาวะเดียวกัน
water activity ถูกกำหนดให้เป็นอัตราส่วนของแรงดันไอน้ำของอาหาร (P) กับน้ำบริสุทธิ์ (Po)
aw = P/Po
aw ของน้ำบริสุทธิ์คือ 1.000 กิจกรรมทางน้ำวัดได้ในช่วง 0.030 ถึง 1.000 ยิ่งผลิตภัณฑ์อาหารมีมูลค่าใกล้ 1.000 มากเท่าใด ก็ยิ่งมีน้ำที่ผลิตภัณฑ์สามารถมีส่วนร่วมในปฏิกิริยาทางเคมีและกายภาพต่างๆ ได้มากขึ้น
Water activity = 0.80 หมายความว่าความดันไอในอาหารเป็น 80 เปอร์เซ็นต์ของน้ำบริสุทธิ์ วอเตอร์แอคทีวิตี้ จะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิ อาหารส่วนใหญ่มี Water activity สูงกว่า 0.95 และจะให้ความชื้นเพียงพอเพื่อรองรับการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ยีสต์ และเชื้อรา
ปริมาณความชื้นที่มีอยู่จะลดลงจนถึงจุดที่จะยับยั้งการเจริญเติบโตของสิ่งมีชีวิต หาก water activity ของอาหารถูกควบคุมไว้ที่ 0.85 หรือน้อยกว่าในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
การใช้งานวอเตอร์แอคทีวิตี้ (water activity)
วอเตอร์แอคทีวิตี้ (water activity) เป็นค่าที่ถูกนำมาใช้อย่างมีความสำคัญสำหรับการออกแบบผลิตภัณฑ์อาหารและความปลอดภัยของอาหาร ดังต่อไปนี้
การออกแบบผลิตภัณฑ์อาหาร
นักออกแบบอาหารใช้วอเตอร์แอคทีวิตี้ (water activity) เพื่อกำหนดอายุการเก็บรักษา (shelf life) หากผลิตภัณฑ์อยู่ภายใต้วอเตอร์แอคทีวิตี้ที่กำหนดการเจริญเติบโตของเชื้อราจะถูกยับยั้ง ส่งผลให้อายุการเก็บรักษานานขึ้น
ค่า water activity ยังช่วยลดการเคลื่อนตัวของความชื้นภายในผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากส่วนผสมต่างๆ ตัวอย่างเช่น Bran Flakes เป็นซีเรียล (Cereal) มีลูกเกดและสตอเบอรี่อบแห้งอยู่ในซีเรียล หากลูกเกดที่มีวอเตอร์แอคทีวิตี้สูงกว่าถูกใส่ลงในซีเรียลที่มีวอเตอร์แอคทีวิตี้ต่ำกว่า น้ำจากลูกเกดจะย้ายไปยังซีเรียลเมื่อเวลาผ่านไป ทำให้ลูกเกดแข็งและซีเรียลจะเปียก ผู้ออกแบบอาหารจะใช้ค่าวอเตอร์แอคทีวิตี้เพื่อคาดการณ์ว่าการเคลื่อนตัวของความชื้นส่งผลต่อผลิตภัณฑ์ของตนมากน้อยเพียงใด
ความปลอดภัยของอาหาร
Water activity ถูกใช้ในหลายกรณีในฐานะจุดควบคุมวิกฤต (HACCP) ตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารจะถูกนำออกจากพื้นที่การผลิตเป็นระยะๆ และทดสอบเพื่อให้แน่ใจว่าค่ากิจกรรมทางน้ำอยู่ในช่วงที่กำหนดสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร
การวัด Water activity สามารถทำได้ภายในเวลาเพียงห้านาทีด้วยเครื่องวัดแบบพกพาและสามารถทำอย่างสม่ำเสมอในโรงงานผลิตอาหารหลักส่วนใหญ่ การศึกษาในนมผงแสดงให้เห็นว่าเซลล์ที่มีชีวิตสามารถดำรงอยู่ได้โดยมีค่าวอเตอร์แอคทีวิตี้ที่ต่ำกว่ามาก แต่ก็ไม่เติบโตเมื่อเวลาผ่านไป
เครื่องวัดวอเตอร์แอคทีวิตี้รุ่นแนะนำ
เครื่องวัด Water Activity Meter (aw) รุ่น WA-60A
WA-60A เป็นเครื่องวัดปริมาณน้ำอิสระ water activity ในอาหาร ยา และเครื่องสำอางค์ สำหรับใช้ในห้องปฏิบัติการ เป็นเครื่องวัดแบบพกพาใช้งานนำไปวัดค่า aw ได้สะดวก มีความแม่นยำสูง เหมาะสำหรับใช้งานด้านตรวจเช็คและควบคุมคุณภาพสินค้าก่อนส่งออกจำหน่าย ให้สอดคล้องกับมาตรฐานกำหนด
- 1) ย่านการวัด 0.00~1.00aw
- 2) ด้วยความแม่นยำ ±0.02 aw
- 3) ความละเอียด 0.01 aw
- 4) สามารถออกใบรับรอง Certificate of Calibration (มีค่าใช้จ่าย)
เครื่องวัดความชื้นในอาหารรุ่นแนะนำ
DW-110MW เครื่องวัดความชื้นในอาหาร Moisture Analyzer แบรนด์ Drawell
Moisture Analyzer เครื่องวัดวิเคราะห์ความชื้นรุ่น DW-110MW เป็นเครื่องสำหรับตรวจวัดปริมาณความชื้นในงานวิจัยอุตสาหกรรมซึ่งจำเป็นสำหรับการควบคุมคุณภาพและการตรวจสอบวัตถุดิบในหลากหลายอุตสาหกรรมรวมทั้งผลิตภัณฑ์อาหารเคมีและเภสัชภัณฑ์ เครื่องวัดวิเคราะห์ความชื้น หน่ายการวัดความชื้นในหน่วย % Moisture Content
- 1) Max Capacity 110 กรัม
- 2) ความละเอียดแสดงผล 0.01g
- 3) แหล่งความร้อนหลอดฮาโลเจน
- 4) ช่วงการวัดความชื้น 0.0% -100%
- 5) ความแม่นยำความชื้น 0.2%
DW-105MW เครื่องวัดความชื้นในอาหาร วิเคราะห์ความชื้นในอุตสาหกรรมแบรนด์ Drawell
Moisture Analyzer เครื่องวัดวิเคราะห์ความชื้นรุ่น DW-105MW เป็นเครื่องสำหรับตรวจวัดปริมาณความชื้นในงานวิจัยอุตสาหกรรมซึ่งจำเป็นสำหรับการควบคุมคุณภาพและการตรวจสอบวัตถุดิบในหลากหลายอุตสาหกรรมรวมทั้งผลิตภัณฑ์อาหารเคมีและเภสัชภัณฑ์ เครื่องวัดวิเคราะห์ความชื้น
- 1) Max Capacity 110 กรัม
- 2) ความละเอียดแสดงผล 0.005g
- 3) แหล่งความร้อนหลอดฮาโลเจน
- 4) ช่วงการวัดความชื้น 0.0% -100%
- 5) ความแม่นยำความชื้น 0.2%
MOC-63U เครื่องวัดวิเคราะห์ความชื้น Moisture Analyzer จาก SHIMADZU
MOC-63U เป็นเครื่องวัดความชื้นในอาหารตรวจวัดปริมาณความชื้นในงานวิจัยอุตสาหกรรมซึ่งจำเป็นสำหรับการควบคุมคุณภาพและการตรวจสอบวัตถุดิบในหลากหลายอุตสาหกรรมรวมทั้งผลิตภัณฑ์อาหารเคมีและเภสัชภัณฑ์ ขายราคาถูก
- 1) เครื่องชั่งและวิเคราะห์หาปริมาณความชื้นในผลิตภัณฑ์ แบบอัตโนมัติ
- 2) ส่วนให้ความร้อนเป็นแบบ Halogen (Straight tube) โดยใช้กำลังไฟที่ 400 วัตต์
- 3) สามารถควบคุมอุณหภูมิได้ในช่วง 50-200 °C ปรับเพิ่ม/ลดได้ครั้งละ 1 °C
- 4) มีระบบการชั่งที่ใช้เทคโนโลยีแบบ UniBloc ทำให้สามารถวัดได้อย่างถูกต้องและแม่นยำ
- 5) จานชั่งมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางไม่ต่ำกว่า 95 มิลลิเมตร
0 Comment