aw คือวอเตอร์แอคทีวิตี้ (Water Activity) คืออัตราส่วนของความดันไอของอาหารหารด้วยความดันไอของน้ำบริสุทธิ์ในสภาวะมาตรฐาน ในสาขาวิทยาศาสตร์การอาหารสถานะมาตรฐานมักถูกกำหนดให้เป็นความดันไอบางส่วนของน้ำบริสุทธิ์ที่อุณหภูมิเดียวกัน การใช้คำจำกัดความเฉพาะนี้ น้ำกลั่นบริสุทธิ์จะมีกิจกรรมทางน้ำเท่ากับหนึ่งเดียว
เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น aw มักจะเพิ่มขึ้น ยกเว้นในผลิตภัณฑ์บางอย่างที่มีเกลือหรือน้ำตาลเป็นผลึก อาหารที่มีค่า aw ที่สูงมีแนวโน้มที่จะสนับสนุนจุลินทรีย์ให้เจริญเติบโตมากขึ้น
น้ำจะย้ายจากบริเวณที่มีค่า aw สูงไปยังพื้นที่ที่มีความ aw ต่ำ ตัวอย่างเช่นหากน้ำผึ้ง (aw ≈ 0.6) สัมผัสกับอากาศชื้น (aw ≈ 0.7) น้ำผึ้งจะดูดซับน้ำจากอากาศ
ความสำคัญของค่า aW
วอเตอร์แอคทีวิตี้ (Water Activity) คือพารามิเตอร์ที่สำคัญที่สุดของน้ำในแง่ของความปลอดภัยของอาหาร aw คืออัตรส่วนของความดันไอของอาหารหารด้วยความดันไอของน้ำบริสุทธิ์ในสภาวะมาตรฐาน
ค่า aW เริ่มจาก 0 ถึง 1.0 (น้ำบริสุทธิ์) แต่อาหารส่วนใหญ่มีค่า aW อยู่ในช่วง 0.2 สำหรับอาหารแห้งมากถึง 0.99 สำหรับอาหารชื้นในทางปฏิบัติวอเตอร์แอคทีวิตี้มักจะวัดเป็นความชื้นสัมพัทธ์สมดุล (ERH)
ค่า aW การทำนายการเน่าเสียของอาหาร
aW มีประโยชน์มากที่สุดในการคาดการณ์การเติบโตของแบคทีเรีย ยีสต์ และเชื้อรา เพื่อให้อาหารมีอายุการเก็บรักษาที่มีประโยชน์โดยไม่ต้องอาศัยการเก็บรักษาในตู้เย็น จำเป็นต้องควบคุมระดับความเป็นกรด (pH) หรือระดับ aw หรือการผสมผสานที่เหมาะสมของทั้งสองวิธีนี้สามารถเพิ่มความเสถียรของผลิตภัณฑ์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ และทำให้สามารถคาดการณ์อายุการเก็บรักษาได้ภายใต้สภาวะการจัดเก็บ
อาหารสามารถจัดเก็บได้อย่างปลอดภัยโดยลด aW จนถึงจุดที่เชื้อโรคที่เป็นอันตรายไม่สามารถเจริญเติบโต เราจะเห็นว่าอาหารที่มี aW ต่ำกว่า 0.6 จะไม่สนับสนุนการเจริญเติบโตของยีสต์ออสโมฟิล เรายังทราบด้วยว่า Clostridium botulinum ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่เป็นพิษจากอาหารที่อันตรายที่สุด ไม่สามารถเติบโตได้ในระดับค่า aW 0.93 หรือต่ำกว่า
ความเสี่ยงของอาหารเป็นพิษต้องพิจารณาในอาหารที่มีกรดต่ำ (pH> 4.5) ที่มีกิจกรรมทางน้ำมากกว่า 0.86 aw Staphylococcus aureus ซึ่งเป็นสิ่งมีชีวิตที่เป็นพิษจากอาหารทั่วไป สามารถเติบโตได้จนถึงระดับกิจกรรมทางน้ำที่ค่อนข้างต่ำ อาหารที่อาจสนับสนุนการเจริญเติบโตของแบคทีเรียนี้ ได้แก่ ชีสและไส้กรอกหมักที่เก็บไว้เหนืออุณหภูมิตู้เย็นที่ถูกต้อง
การวัดค่า aW
aW ถูกใช้เป็นจุดควบคุมวิกฤตสำหรับ Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) สามารถทดสอบตัวอย่างผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อให้แน่ใจว่าค่า aW อยู่ในช่วงที่กำหนดสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร การวัดสามารถทำได้ภายในเวลาเพียงห้านาที และทำอย่างสม่ำเสมอในโรงงานผลิตอาหารหลักส่วนใหญ่
แนะนำวัด AW ในอาหาร Water Activity Meter รุ่น WA-60A เป็นเครื่องวัดปริมาณน้ำอิสระ water activity ในอาหาร ยา และเครื่องสำอางค์ มีย่านการวัด 0.00~1.00awด้วยความแม่นยำ ±0.02 Aw
สำหรับใช้ในห้องปฏิบัติการ สำหรับตรวจเช็คและควบคุมคุณภาพสินค้าก่อนส่งออกจำหน่าย ให้สอดคล้องกับมาตรฐานกำหนด ช่วยการตัดสินใจส่งสินค้าที่มีคุณภาพถึงมือผู้บริโภค สามารถวัดได้เองภายในหน่วยงานไม่ต้องรอผลตรวจจากห้องปฏิบัติการภายนอก ใช้งานง่ายด้วยขนาดแบบพกพาทำให้สามารถนำไปตรวจวัดค่า aw นอกสถานที่ ในพิ้นที่ปฎิบัติงาน
การวัดค่า AW ของอาหารและการเลือกวิธีการบรรจุ การเก็บรักษาที่เหมาะสมสามารถลดการใช้สารกันบูดและเพิ่มอายุการเก็บรักษาสินค้า การบำรุงรักษาง่าย สินค้าคุณภาพสูง สามารถสอบเทียบเครื่องวัดตามมาตรฐาน ISO17025
เครื่องวัด Water Activity Meter (aw) รุ่น WA-60A
WA-60A เป็นเครื่องวัดปริมาณน้ำอิสระ water activity ในอาหาร ยา และเครื่องสำอางค์ สำหรับใช้ในห้องปฏิบัติการ เป็นเครื่องวัดแบบพกพาใช้งานนำไปวัดค่า aw ได้สะดวก มีความแม่นยำสูง เหมาะสำหรับใช้งานด้านตรวจเช็คและควบคุมคุณภาพสินค้าก่อนส่งออกจำหน่าย ให้สอดคล้องกับมาตรฐานกำหนด
- 1) ย่านการวัด 0.00~1.00aw
- 2) ด้วยความแม่นยำ ±0.02 aw
- 3) ความละเอียด 0.01 aw
- 4) สามารถออกใบรับรอง Certificate of Calibration (มีค่าใช้จ่าย)
0 Comment