ความสำคัญของค่า pH ในผลไม้: ความเปรี้ยวและความหวาน

ค่า pH ย่อมาจาก “Potential of Hydrogen” หมายถึงศักยภาพของไฮโดรเจนคือเป็นมาตรวัดที่ใช้ในการกำหนดความเป็นกรดหรือด่างของสาร ระดับค่า pH อยู่ระหว่าง 0 ถึง 14 โดย 7 ถือว่าเป็นกลาง ค่าที่ต่ำกว่า 7 หมายถึงความเป็นกรด โดยค่าที่ต่ำกว่าหมายถึงความเป็นกรดที่สูงกว่า ในขณะที่ค่าที่สูงกว่า 7 หมายถึงความเป็นด่าง โดยค่าที่สูงกว่าหมายถึงความเป็นด่างที่สูงกว่า

 

ในบริบทของผลไม้ ค่า pH มีความสำคัญด้วยเหตุผลหลายประการ ประการแรก ค่า pH มีบทบาทสำคัญในการกำหนดรสชาติและคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลไม้ ผลไม้ที่มีระดับ pH ต่ำกว่าโดยทั่วไปจะมีความเป็นกรดมากกว่าและมีรสเปรี้ยวหรือเปรี้ยว ในขณะที่ผลไม้ที่มีระดับ pH สูงกว่ามักจะหวานกว่า

 

นอกจากนี้ ค่า pH ยังส่งผลต่อกระบวนการสุกของผลไม้อีกด้วย เมื่อผลไม้สุก ระดับ pH ของผลไม้อาจเปลี่ยนแปลง ส่งผลต่อเนื้อสัมผัส สี และกลิ่นของผลไม้ การตรวจสอบระดับ pH สามารถช่วยกำหนดเวลาที่เหมาะสมในการเก็บเกี่ยวหรือบริโภคผลไม้เมื่อผลไม้สุกและรสชาติดีที่สุด

ค่าพีเอชยังจำเป็นสำหรับการเก็บรักษาผลไม้ ความเป็นกรดหรือด่างของผลไม้สามารถมีอิทธิพลต่อการเน่าเสียและการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ วิธีการถนอมอาหารบางอย่าง เช่น การบรรจุกระป๋องหรือการดอง อาศัยค่า pH ในระดับที่กำหนดเพื่อสร้างสภาพแวดล้อมที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายและยืดอายุการเก็บรักษาผลไม้

 

ประการสุดท้าย pH ยังเกี่ยวข้องกับประโยชน์ต่อสุขภาพของผลไม้ ผลไม้บางชนิดมีคุณสมบัติเป็นด่าง ซึ่งหมายความว่าสามารถช่วยรักษาสมดุลค่า pH ของร่างกายและส่งเสริมสุขภาพโดยรวม การทำความเข้าใจระดับ pH ของผลไม้ต่างๆ สามารถช่วยในการเลือกพันธุ์ที่สนับสนุนเป้าหมายด้านสุขภาพหรือความต้องการอาหารที่เฉพาะเจาะจง

ความสัมพันธ์ระหว่าง pH และความเป็นกรดของผลไม้

ความเป็นกรดในผลไม้หมายถึงการมีกรดอินทรีย์เช่น กรดซิตริก กรดมาลิก และกรดทาร์ทาริก ซึ่งมีส่วนทำให้ผลไม้มีรสเปรี้ยวหรือฝาด ระดับความเป็นกรดในผลไม้จะสะท้อนให้เห็นในค่า pH

 

ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ ระดับค่า pH มีตั้งแต่ 0 ถึง 14 โดยค่าที่ต่ำกว่า 7 จะแสดงถึงความเป็นกรด ผลไม้ที่มีค่า pH ต่ำกว่า โดยทั่วไปต่ำกว่า 4 ถือว่ามีกรดสูง ตัวอย่างของผลไม้ดังกล่าว ได้แก่ มะนาว มะนาว ส้ม และเกรปฟรุต

 

ความเป็นกรดของผลไม้ได้รับอิทธิพลจากความเข้มข้นของกรดอินทรีย์ที่มีอยู่ ความเข้มข้นของกรดอินทรีย์ที่สูงขึ้นส่งผลให้ค่า pH ลดลงและรสชาติที่เป็นกรดเด่นชัดขึ้น กรดอินทรีย์เหล่านี้มีบทบาทสำคัญในรสชาติและการเก็บรักษาผลไม้

 

สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตว่าการรับรู้ความเป็นกรดนั้นขึ้นอยู่กับอัตวิสัยและได้รับอิทธิพลจากปัจจัยต่างๆ เช่น ความชอบส่วนบุคคลและการมีน้ำตาลที่ทำให้ความเป็นกรดสมดุล ตัวอย่างเช่น มะนาวที่มีปริมาณกรดซิตริกสูงจะมีรสเปรี้ยวมากในตัวเอง แต่เมื่อรวมกับน้ำตาลในน้ำมะนาว รสชาติโดยรวมจะสมดุลมากขึ้น

ความเป็นกรดของผลไม้มีจุดประสงค์หลายประการ จากมุมมองด้านการทำอาหาร ผลไม้ที่เป็นกรดมักจะใช้เพื่อเพิ่มรสชาติในอาหาร เพิ่มความเปรี้ยวให้กับซอสหรือน้ำสลัด และให้รสชาติที่สดชื่นในเครื่องดื่ม นอกจากนี้ยังสามารถช่วยปรับสมดุลความหวานในของหวานและขนมอบ

 

นอกจากนี้ ความเป็นกรดในผลไม้ยังมีส่วนช่วยในการเก็บรักษา ระดับ pH ที่ต่ำกว่าจะยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและจุลินทรีย์อื่นๆ ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาผลไม้ ด้วยเหตุนี้ผลไม้ที่เป็นกรดจึงเป็นที่นิยมใช้ในการบรรจุกระป๋อง การดอง และวิธีการถนอมอาหารอื่นๆ

 

โดยสรุปแล้ว ความเป็นกรดของผลไม้จะสะท้อนให้เห็นในค่า pH ผลไม้ที่มีระดับ pH ต่ำกว่าจะถือว่ามีกรดมากกว่าเนื่องจากมีกรดอินทรีย์ การทำความเข้าใจความสัมพันธ์ระหว่างค่า pH และความเป็นกรดของผลไม้มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อวัตถุประสงค์ในการทำอาหาร เทคนิคการถนอมอาหาร และการสร้างสมดุลของรสชาติในสูตรอาหารต่างๆ

การวัดค่า pH ของผลไม้

การทดสอบและวัดค่า pH สำหรับผลไม้ทำได้โดยใช้วิธีการและเครื่องมือต่างๆ ต่อไปนี้เป็นวิธีการทั่วไปในการวัดค่า pH ของผลไม้:

การวัดความหวานบริกซ์ (Brix) ตรวจสอบความสุกของผลไม้

นอกจากการทดสอบด้วย pH meter เพื่อวัดความเปรี้ยวของผลไม้แล้ว โดยทั่วไปเรายังสามารถที่จะทดสอบความหวานด้วยเครื่องวัดค่าความหวาน Brix เพื่อวัดปริมาณน้ำตาลหรือความหวานของผลไม้

 

เนื่องจากน้ำตาลเป็นองค์ประกอบหลักที่ก่อให้เกิดรสชาติและการรับรู้ความหวานของผลไม้ เครื่องวัดนี้ได้รับการออกแบบมาโดยเฉพาะเพื่อวัดความเข้มข้นของของแข็งที่ละลายในน้ำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำตาลในตัวอย่างของเหลว นี่คือเหตุผลว่าทำไมเครื่องวัดความหวานจึงเหมาะสำหรับการตรวจวัดความหวานของผลไม้:

 

1. ความสัมพันธ์ระหว่างน้ำตาลกับความหวาน:

• 1) น้ำตาลเช่นฟรุกโตส กลูโคส และซูโครส เป็นสารประกอบที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในผลไม้และมีหน้าที่ให้รสหวาน
• 2) ยิ่งมีความเข้มข้นของน้ำตาลในผลไม้มากเท่าไหร่ รสชาติของผลไม้ก็จะยิ่งเพิ่มความหวานให้กับต่อมรับรสของเรามากขึ้นเท่านั้น

 

2. มาตราส่วนบริกซ์:

• 1) สเกล Brix บนเครื่องวัดการหักเหของแสงได้รับการสอบเทียบเพื่อวัดดัชนีการหักเหของแสงของน้ำผลไม้หรือตัวอย่างของเหลว
• 2) ดัชนีการหักเหของแสงเป็นตัววัดปริมาณแสงที่โค้งงอเมื่อผ่านของเหลว
• 3) ดัชนีการหักเหของแสงเกี่ยวข้องโดยตรงกับความเข้มข้นของของแข็งที่ละลายน้ำ รวมทั้งน้ำตาลในน้ำผลไม้

 

3. ความสัมพันธ์ระหว่างการอ่าน Brix และความหวาน:

• 1) การอ่านค่า Brix ที่สูงขึ้นบนเครื่องวัดการหักเหของแสงสอดคล้องกับความเข้มข้นที่สูงขึ้นของของแข็งที่ละลายน้ำ ซึ่งรวมถึงน้ำตาลด้วย
• 2) ผลไม้ที่มีปริมาณน้ำตาลสูงจะให้ค่า Brix ที่สูงกว่า ซึ่งบ่งบอกถึงรสชาติที่หวานกว่า

ดูรายละเอียดอุปกรณ์วัดความเหวานเพิ่มเติม

 

สนใจเครื่องมือวัด pH และเครื่องมือวัดความหวาน ติดต่อ บริษัท นีโอนิคส์ ยินดีให้บริการ ติดต่อ-สอบถาม ขอใบเสนอราคาโทร 098-479-5684 หรือ 061-8268939  Line ID:@neonics   Email: sale@neonics.co.th

สินค้ารุ่นแนะนำ

ความแม่นยำของเครื่องวัด

เราสามารถตรวจสอบความแม่นยำจากใบรับรอง Certificate of Calibration เครื่องมือวัดชนิดนี้ใช้งานง่ายและแม่นยำมั่นใจการทำงานที่ง่ายดายและเชื่อถือได้ทุกครั้ง สินคุณภาพสูงหลายรุ่นมีใบรับรองการสอบเทียบ (Certificate) จากโรงงาน ขายราคาถูก จัดส่งทั่วไทย

 

สินค้าราคาถูกจำหน่ายโดยบริษัท นีโอนิคส์ สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมติดต่อ โทร: 098-479-5684 หรือ 061-8268939 E-mail: sale@neonics.co.th หรือ Line:@neonics