Water activity

Water activity (aw) ของอาหารคืออัตราส่วนระหว่างความดันไอของอาหาร เมื่ออยู่ในสมดุลที่ไม่ถูกรบกวนอย่างสมบูรณ์กับตัวกลางในอากาศ และความดันไอของน้ำกลั่นภายใต้สภาวะเดียวกัน

เพื่ออธิบายให้เข้าใจง่ายขอยกตัวอย่างหากค่า (aw = 0.8) ความหมายคือ 0.80 หมายความว่าความดันไอเป็น 80 เปอร์เซ็นต์ของน้ำบริสุทธิ์ ค่านี้จะเพิ่มขึ้นตามอุณหภูมิและสภาพการตรวจวัดความชื้นของผลิตภัณฑ์สามารถวัดได้เป็นความชื้นสัมพัทธ์สมดุล (ERH) ที่แสดงเป็นเปอร์เซ็นต์หรือเป็นกิจกรรมทางน้ำที่แสดงเป็นทศนิยม

อาหารส่วนใหญ่มีกิจกรรมทางน้ำสูงกว่า 0.95 และจะให้ความชื้นเพียงพอเพื่อรองรับการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย ยีสต์ และเชื้อรา หากเราควบคุมกิจ aW อาหารให้เหลือ 0.85 หรือน้อยกว่าในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ปริมาณความชื้นเปรียบเทียบกับ Water activity (aw)

ปริมาณความชื้นคือปริมาณน้ำในผลิตภัณฑ์ ส่งผลต่อคุณสมบัติทางกายภาพของสาร รวมถึงน้ำหนัก ความหนาแน่น ความหนืด การนำไฟฟ้าและอื่นๆ โดยทั่วไปจะพิจารณาวัดค่านี้ได้จากเครื่อง Moisture Analyzer โดยหน่วยวัดเป็น % ความชื้น

Water activity คือการวัดว่าน้ำนั้นมีน้ำอิสระมากน้อยเพียงใด (น้ำอิสระหมายถึงน้ำที่ไม่ได้รวมกับโมเลกุลอื่นๆ หรือ pure H2O) และด้วยเหตุหากมีน้ำอิสระนี้จุลินทรีย์จึงพร้อมสำหรับการเจริญเติบโต ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญสำหรับความปลอดภัยของอาหาร จุลินทรีย์จะไม่เติบโตต่ำกว่าระดับ aW ต่ำกว่า 0.90

แม้ว่าอุณหภูมิ ค่าความเป็นกรด-ด่าง ออกซิเจนและปัจจัยอื่นๆ อีกหลายอย่างจะส่งผลต่อการเติบโตของสิ่งมีชีวิตในผลิตภัณฑ์ แต่ Water activity มักเป็นปัจจัยที่สำคัญที่สุด และวัดค่านี้ได้จากเครื่องวัด aW (Water activity)